您现在的位置:幸运飞艇全天,幸运飞艇开奖号码查询,幸运飞艇直播视频 > 原创文学 > 三论豆腐:卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐 - kylelong的日志

三论豆腐:卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐 - kylelong的日志

2018-06-13 12:02
三论豆腐:卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐 - kylelong的日志

 

大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。在打成豆浆后,绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质还有一项工作,就是把豆油形成的小油滴包裹起来,使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政,不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐,就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态,互相连接起来,成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西,就被称为凝固剂。

 

按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐三大类。最大的区别就是所用的凝聚剂不同,卤水豆腐是用氯化镁点制的,石膏豆腐则是用硫酸钙点制的,内酯豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。此外,这三种豆腐在口感和味道上也是有所区别的。

 

凝聚剂不同:卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的。其实,氯化钙、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。

 

北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性,加入豆浆之中后能够快速作用,把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水,把它们放在木匣之中的话,那些水会流失掉一些,最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”,或者说就是卤水豆腐。


 
而南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低,加入豆浆之后凝固的速度比较慢,但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花,还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来,豆花失去许多水,变硬,才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高,也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”,或者说就是石膏豆腐。

 

内酯豆腐所使用的凝固剂“葡萄糖酸内酯”,是一种天然的食品添加剂,从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后,那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,会增加豆浆的酸度,最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢,可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯,再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行,最后把所有的水都包括进豆腐里。所以,内酯豆腐的含水量更高,从产率的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封,内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。

 

卤水、石膏带来“高钙”


 
从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出,它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用,并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外,豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中。营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐,会引入相当多的钙,从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯,在体内的作用跟葡萄糖类似,没有什么特别好处,也没有什么不好的地方。
 
当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候,指的是传统的卤水或者石膏点的豆腐。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些。从补钙的意义上来说,内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过,豆腐只是正常饮食中钙的来源之一,不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外,豆腐的任何优点,比如优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等,在剔除含水量的影响之后这几种豆腐并没有明显区别。

 

口感和味道不同:

 

卤水豆腐的口感偏于绵韧,吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感较细嫩,也比较光滑,比卤水豆腐要软嫩许多,但豆香味比较淡,因为它的含水量多。从颜色上来看,石膏豆腐色泽洁白,比卤水豆腐要白一些,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头,适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎,适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

 

石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中,使豆腐含水多,这样的豆腐口感嫩;但是豆腐味道淡,不好吃。如果是水多就压秤,所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点。这是黑商家!购买豆腐,一定要嫩,或者说要看质量,有些商家为了“嫩”,也会添加食品添加剂。最好的办法,是少吃,每周一次即可。

儿童如何吃豆腐?

 

6个月以后的婴儿可以尝试吃点煮熟的豆腐。鉴于营养价值尤其是钙含量问题,最好选择南豆腐或北豆腐,而不是内酯豆腐。3岁以内最好选择豆腐或豆腐脑,最好在3岁以后进食较为坚硬的腐竹、豆腐皮等豆制品,如果要吃,则最好煮烂一点,利于宝宝进食。而豆浆营养价值较低,不适合3岁以内婴幼儿。整粒的黄豆、黄豆芽及毛豆米不容易消化吸收,且会发生窒息的风险等,最好还是6岁以后再吃。

 

对于豆腐中所含雌激素,吃了会导致孩子早熟这个问题不用过分担忧,因为豆腐中所含植物雌激素只是少量的,每100克大豆中含植物雌激素仅为0.1克,这比含大量雌激素的动物性食品来说,对宝宝健康要安全得多。因此,可以每周给孩子吃一两次,每次20~30克即可。

 

相关阅读:

 

豆腐的种类

 

http://www.backchina.com/blog/250647/article-121874.html

 

再说豆腐

 

http://www.backchina.com/blog/250647/article-214525.html

 

推荐